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Le sorbe: ricordo di antichi sapori

A volte, alcuni prodotti della natura che calcano le scene nei secoli, con il sopravvento delle nuove tecnologie vengono relegati all'oblio

So' le sorbe e le nespole amare,
So' le sorbe e le nespole amare,
ma lo tiempo le fa maturare
e chi aspetta se ll'adda magna'',
se ll'adda magna', se l'adda magna',
se ll'adda magna', se l'adda magna',

So' le sorbe e le nespole amare,
ma lo tiempo le fa maturare
e chi aspetta se ll'adda magna',
se ll'adda magna', se l'adda magna',
se ll'adda magna', se l'adda magna',

Accussi' so' le femmene toste,
che s'arrangiano quanno t'accuoste,
tiempo e purchie le fanno ammulla',
tiempo tiempo, purchie purchie,
tiempo e purchie le fanno ammulla'
Leonardo Vinci

Molti prodotti, col passare del tempo, vengono messi di lato e infine dimenticati, per lasciare il posto a produzioni che si prestano alla coltivazione in serra o che siano più economicamente remunerative. Dell’inventario dei prodotti caduti nel cantuccio dell’oblio, fanno parte le sorbe, frutti della pianta del sorbo. Sorbo deriva dal latino “sorbus” che a sua volta  deriva dal celtico “sor” che significa aspro.
Esistono almeno cento specie di Sorbo, distinguibili dalle foglie, dai frutti, dai fiori e dalla corteccia.
Le sorbe del Sorbus Domestica si presentano come piccoli pomi eduli dal sapore aspro e vengono raccolti molto acerbi per divenire dolci dopo l’ammezzimento sotto la paglia. Per conservarle più a lungo è possibile essiccarle; in antichità mescolavano questi frutti essiccati alla farina, per fare un pane più ricco durante le carestie.

Il Sorbo Montano (Sorbus Aria Cranz), detto anche Farinaccio, è coltivato come pianta ornamentale nei parchi e nei giardini, i suoi frutti sono tondi, piccoli, a polpa gialla e dolci, che diventano arancio scuro dopo la maturazione.

I frutti del Sorbo degli uccellatori (Sorbus Aucuparia), che prende il suo nome dal fatto che gli uccelli ne sono ghiotti, sono ricchi di tannino, acido citrico e malico, e sono indicati per decotti per calmare la tosse. Non sono eduli crudi, poiché sono velenosi, dato che contengono amigdalina, un glucoside cianogenetico, capace di liberare acido cianidrico.

Il sorbo comune può raggiungere anche i 300-400 anni di vita, fiorisce in aprile-maggio, e i suoi frutti vengono raccolti in autunno e preferibilmente dopo una gelata, poiché sono più dolci e morbidi.
Anche il legno del sorbo viene usato, per la sua compattezza e la sua durezza, poiché si presta molto bene a vari lavori di ebanisteria e per la costruzione di strumenti musicali quali i flauti. Le sorbe hanno proprietà diuretiche e astringenti e la polpa dei frutti maturi si utilizza per ottime maschere detergenti, tonificanti per pelli precocemente invecchiate, astringenti e lenitive sulle pelli irritabili.
Le sorbe venivano apprezzate sin dai tempi dei Romani. Ne rimane traccia nelle Georgiche di Virgilio, in cui si accenna alla Cerevesia, liquore prodotto dalla fermentazione di questi frutti col grano.
In provincia di Parma esiste il comune di Sorbolo (http://testcomuni.ltt.it), che prende il nome proprio dalla presenza di queste piante da frutto, prima diffusissime oggi sempre più rare. Sorbolo si fregia delle mirabile produzione di Sorbolino, il liquore nobile di sorbe, conosciuto sin dal 1600. Il liquore si presta bene ad accompagnare dolci e macedonie.

Qui di seguito qualche ricetta, in cui venivano e vengono tuttora usati questi frutti.

Idromele o la bevanda degli dei
Ingredienti:
3 l di acqua minerale naturale calda
2 kg di miele
2 sorbe
lievito da vinificazione
Sciogliere il miele nell’acqua. Lasciare raffreddare e versare dentro una bottiglia da 5 litri. Mescolare il lievito con un po’ di acqua tiepida e versarlo dentro la bottiglia. Aggiungere le sorbe, tappare e aggiungere il gorgogliatore. Lasciare così per 4 settimane, al termine delle quali, travasare il liquido in bottiglie dal vetro scuro, in luogo fresco e asciutto. Dopo 3-4 mesi è pronto per il consumo.

Piatto caldo e freddo di sorbe (ricetta dell’antica Roma di Apicio)
Prendi delle sorbe, puliscile, pestale nel mortaio e passale alla staccio. Snerva 4 cervella scottate, mettile nel mortaio con una decina di grani di pepe, bagna di salsa e pesta. Aggiungi le sorbe e amalgama, rompi 8 uova, aggiungi una tazza di Salsa. Ungi una padella pulita e mettila sulla brace calda sopra e sotto. Quando sarà cotta cospargi di pepe tritato fine e servi.

Salmone con salsa al vino rosso e sorbe
Ingredienti:
4 fette di salmone fresco
200 gr di sorbe
1 bicchiere di vino rosso
20 gr di panna
pepe nero in bacche q.b.
zenzero e chiodi di garofano q.b.
Preparate una salsa con le sorbe, il vino e le spezie. Cuocete per una ventina di minuti, passate al setaccio e unite la panna. A parte friggete le fettine di tonno. Unite la salsa e servite caldo.

Sufflè dolce di sorbe
Ingredienti:
300 gr di sorbe
130 gr di zucchero a velo
Acqua q.b.
80 gr. di burro
2 uova
40 gr di mandorle grattugiate
Pangrattato q. b.
Biscotti secchi grattugiati q.b.
Cuocere le sorbe, lo zucchero e l’acqua, fino ad ottenere un composto fluido. Aggiungere il burro e fate raffreddare. Aggiungete i tuorli delle uova, le mandorle e pangrattato a quantità fino ad ottenere un composto abbastanza consistente. A Parte, montate a neve gli albumi, ed incorporateli al composto delicatamente. Imburrate la teglia e cospargetela di biscotti secchi. Versate il composto e mettete nel forno, che avete fatto riscaldare per circa di 10 minuti, a 160° per circa 20-25 minuti. Servite caldo.

Marmellata di sorbe
Ingredienti:
500 gr di sorbe pelose
zucchero q.b.
scorza di mezzo limone
Bollite in acqua le sorbe. Passatele al setaccio, raccogliete la polpa in un tegame e aggiungetevi la stessa quantità di zucchero, più la scorza del limone. Fate addensare il tutto. Mettere nei vasetti sterili e conservate in luogo fresco e asciutto.

Liquore di sorbe
Ingredienti:
300 gr. di sorbe
300 gr di zucchero
300 dl di acqua
300 dl di alcol
Tagliate le sorbe in 4 spicchi e lasciatele macerare nell’alcol per 3 settimane. Dopodiché, mettere l’acqua e lo zucchero in un tegame e preparare uno sciroppo, che, una volta raffreddato, aggiungerete all’alcol e alle sorbe. Fate riposare il tutto per una settimana, poi filtrate, e fate riposare per circa 2 mesi.

Maschera contro le rughe precoci
Setacciate la polpa di sorbe molto mature, e unitele ad un po’ di farina, in modo da ottenere un composto consistente.