A cura di Sara Ingrati

Puo’ sembrare strano, forse folle, ma l’ultima moda nel campo della cucina creativa e’ cucinare con i fiori. Petali, gambi, boccioli, fanno bella mostra nei nostri piatti in un mix di sapori originali, sensualita’ e colori. Logicamente non tutti i fiori sono commestibili, anzi esistono delle specie tossiche, quindi e’ necessario fare delle ricerche, documentarsi, prima di cimentarsi nella preparazione di piatti “floreali”. 

E’ necessario prendere i fiori da cucinare in luoghi possibilmente non inquinati, quindi no ai fiori raccolti per strada e poi serviti nel piatto, si’, invece a quelli raccolti in serre immerse nel verde e specializzate in fiori edibili, cioe’ commestibili. Bisogna poi seguire la stagionalita’, ossia scegliere fiori di stagione, quindi il menu dovra’ adeguarsi a questa condizione. E poi lasciarsi andare alla sperimentazione, assaggiare con curiosità, osare. 

Fin dall’antichita’ i fiori erano usati non solo nel campo cosmetico, per creare essenze finissime, ma anche in cucina per preparare delicate pietanze, liquori e molti altri manicaretti. Leonardo Da Vinci preparo’ un rosolio a base di petali di rose, limone e zucchero, una ricetta di vecchia data, ancora oggi molto apprezzata. 

Possiamo provare a fare insalatine di patate dolci, fagiolini e glicine; petali di indivia con lardo e miele; insalate di gamberetti, mele e rose. E ancora frittatine con robiola e camomilla, tortini di riso alla calendula, polpette di ricotta al papavero, sformatini al ragu’ di garofano. Piatti creati da una chef nostrana, Ivana Marangoni, che oggi e’ titolare di un servizio catering “La ricreazione” in cui propone piatti a base di fiori che riscuotono enorme successo anche tra i piu’ scettici. Sito web : www.la ricreazione.it 

Ecco di seguito qualche ricetta che potrete sperimentare per stupire i vostri ospiti: 

Mousse al cioccolato in salsa di rose 

Ingredienti per la mousse: 
200 gr di cioccolato amaro in barrette, 
150 gr di zucchero semolato, 
3 uova, 
300 gr di panna liquida. 
Ingredienti per la salsa alle rose: 
10-12 rose edibili, 
4 cucchiai di zucchero, 
4 cucchiai di rum scuro. 
Sciogliete il cioccolato amaro a bagno maria con la fiamma non troppo alta. In una terrina, sbattere le uova con lo zucchero, e quindi aggiungete il cioccolato fuso. Separatamente, montate la panna e mescolatela al cioccolato fuso poco a poco, fino ad ottenere un composto denso ed omogeneo. Lasciate raffreddare bene in frigo per il tempo necessario. Nel frattempo, preparate la salsa alle rose: sfogliate 10/12 rose edibili e mettete i petali a cuocere in un tegamino con 4 cucchiai di zucchero e 4 cucchiai di rum scuro. Quando i petali saranno completamente appassite e lo zucchero ben sciolto, passate il composto ottenuto con il minipimer e lasciate raffreddare. Dividete la mousse in coppette singole e quindi aggiungete la guarnizione che preferite per ogni porzione. 

Insalata di primavera con viole del pensiero 

Ingredienti: 
un cavolfiore bianco leggermente crudo,
un mazzo di fagiolini, 
sale, 
olio extravergine di oliva, 
aceto di mele, 
viole del pensiero edibili.
Tagliate a fette sottilissime un piccolo cavolfiore bianco e semi crudo e disponetelo sul fondo del piatto. Distribuite sopra dei fagiolini lessati al dente e qualche petalo di viola. Preparate a parte una vinagrette con sale, olio extravergine di oliva, aceto di mele e condite lievemente il tutto. Decorate il piatto con una o due viole intere.

Sformatini di riso al ragù di garofano 

Ingredienti per il ragù: 
1 carota, 
1 gambo di sedano, 
1 piccola cipolla, 
2 etti di carne di manzo macinata, 
1 scatola di passata di pomodoro, 
1 confezione di piselli, 
10 garofani edibili del colore che preferite, s
ale, 
pepe,
verdura per guarnire. 
Ingredienti per il riso: 
4 etti di riso carnaroli, 
una noce di burro,
cipolla tritata a piacere, 
brodo vegetale, 
formaggio parmigiano. 
Soffriggete in padella, con olio extra vergine di oliva, la carota, il sedano, la cipolla, e i garofani finemente tritati. Aggiungete, dopo qualche minuto, la carne macinata e i piselli e fate cuocere a fuoco lento per il tempo necessario a dorare bene la carne. Nel frattempo, cucinate il riso in acqua salata, con una cottura che si presti bene a realizzare gli sformatini. Una volta cotto il riso, lasciatelo raffreddare e successivamente, mescolatelo bene con i ragù e il parmigiano grattato. Prendete otto stampini di forna quadrata e ungeteli bene sul fondo con un pizzico di burro. Disponete uno o due petali di garofano sul fondo e quindi coprire con il risotto condito. Passate gli sformatini in forno a 200° per 15/20 minuti e attendete il raffreddamento per sformare. Guarnite a piacere. 

Acqua alle rose di Leonardo da Vinci

(per creare questa bevanda, la chef si e’ ispirata alla ricetta descritta da Leonardo nel suo Codice Atlantico, conservato oggi nella Biblioteca Ambrosiana di Milano ) 
Ingredienti per 1 litro: 
1 litro di acqua minerale, 
2 limoni non trattati, 
4 cucchiai di zucchero, 
4 cucchiai di petali di rosa essiccati, 
una coppa di alcol a 90°. 
Disponete l'acqua minerale in una brocca capiente. Spremete i limoni non trattati e aggiungete il succo all'acqua insieme ai 4 cucchiai di zucchero, ai 4 cucchiai di petali di rosa essiccati e alla coppa di alcool 90°. Agitate bene il composto in modo che tutti gli ingredienti si mescolino bene tra loro e lo zucchero si sciolga completamente. Coprite la brocca e lasciatela riposare per almeno 3 ore in un luogo fresco e buio. Successivamente, prendete una bottiglia di vetro e, usando un imbuto sul fondo del quale avrete sistemato un paio di fogli di garza, filtrate il liquido dalla brocca alla bottiglia. Servite leggermente fresca. 

Insomma ci si può sbizzarrire per creare piatti floreali ottimi per il palato ma da gustare anche con gli occhi perche’ i colori dei fiori sono molteplici e bellissimi e l’effetto in tavola e’ assicurato!