A cura di Annalisa D'Incecco

Nelle metropoli americane come San Francisco e New York, già dagli anni '70 il risultato delle migrazioni di cinesi si è tradotto nella nascita di zone ad alta concentrazione etnica, popolarmente conosciute con il nome di "chinatowns". 

E in Italia? Cosa sappiamo della cucina cinese, noi seguaci della dieta mediterranea? L'emigrazione cinese in Europa, è stato un fenomeno più recente: Londra e Parigi sono state le prime mete di questa ondata, mentre in Italia una presenza consistente di cittadini cinesi ha cominciato ad intravedersi solo tra gli anni '80 e '90, quando iniziarono ad aprire numerose attività commerciali, soprattutto ristoranti, che permettevano ai cittadini cinesi di relazionarsi in qualche modo con la comunità italiana che li ospitava. Infatti il settore della ristorazione è stato quello che ha permesso una prima stabilità ai cinesi, soprattutto perché faceva leva su conoscenze già possedute (la propria cucina). E ben presto si è sviluppata una consuetudine ad identificare i cittadini dagli occhi a mandorla come ristoratori e questo ha giocato a favore di una ristorazione sì straniera, ma di sicuro più "collocabile" di altre e che ha saputo suscitare la curiosità nei consumatori italiani. 

In Italia i ristoranti di cucina cinese funzionano esattamente come i ristoranti locali: la clientela è la medesima ed il cibo cinese è entrato a pieno titolo a far parte dell'alimentazione quotidiana degli italiani. I piatti della cucina cinese hanno da subito rappresentato per il cliente italiano il primo "approccio" con una cucina esotica e lontana ed hanno incontrato facilmente il consenso del pubblico. Tra l'altro, nella percezione degli italiani, in particolare di noi giovani, la cucina cinese rappresenta un'alternativa accessibile e diversa al pub o alla pizzeria poiché permette di consumare un pasto etnico, originale e vario a costi competitivi.

Peccato, però, che la scarsa conoscenza da parte degli italiani della cucina cinese, abbia creato una percezione non esatta dell'arte culinaria della Cina. Innanzitutto, la cucina che si è diffusa nel nostro Paese, così come in tutto l'Occidente, corrisponde a quella del Sud, proprio perché i cinesi che si sono stabiliti all'estero provengono principalmente dalla provincia del Zhejiang, più precisamente da Wenzhou che è la madrepatria di molti cuochi cinesi che oggi lavorano in Italia. Per questa ragione, tantissimi italiani sono convinti che esista soltanto un genere di cucina in Cina e ne ignorano la varietà e la complessità perché l'offerta alimentare proposta dai ristoranti cinesi non ha sicuramente contribuito a diffondere una percezione coerente con la vera tradizione cinese.

Inoltre, chi ha avuto la fortuna e l'onore di assaggiare piatti tipici ed originali della Cina, ammetterà che la cucina proposta a noi europei, un po' prevenuti e schizzinosi, ha subito un eccessivo adattamento del vero gusto cinese a quello del proprio Paese e quindi ha ulteriormente fatto perdere le tracce autentiche del cibo orientale. Molti ingredienti impiegati per la preparazione dei piatti ormai non provengono più prevalentemente dalla Cina, come accadeva in passato quando era difficile reperire alcuni prodotti sui nostri mercati. Oggi, se volessimo imbatterci in una ricetta cinese, non avremmo alcun problema a procurarci gli ingredienti necessari...troviamo in commercio lo zenzero, il bambù, la soia, i germogli di soia...ma il risultato non sarà mai lo stesso e questo è il motivo per cui in Italia non mi imbatto più nella preparazione di piatti cinesi.

Riguardo l'ambiente dei ristoranti cinesi, oggi tutti risultano possedere gli stessi identici elementi, che ritornano da un locale all'altro: la presenza dei tavoli che permettono la rotazione delle pietanze, la cura nella preparazione della tavola, l'oggettistica, la musica di sottofondo e un arredamento totalmente rosso, che indica l'augurio di prosperità e benessere. Attualmente si stanno diffondendo sul territorio italiano (ma soltanto in alcune grandi città) ristoranti di cucine tipiche regionali, Pechinese o del Sichuan e credo che questa potrebbe essere non solo una buona strategia per rispondere alla saturazione del settore della ristorazione cinese in Italia, ma anche per avvicinare la clientela italiana ai diversi stili dell'autentica arte culinaria cinese.

Ecco una ricetta da poter preparare in maniera autentica: gli jiaozi (ravioli al vapore ripieni di carne)
Considerate 1 cucchiaio di farina ogni 40-50 ml di acqua (minerale e ben calda). Aggiustate di sale e amalgamate il tutto senza fare pause fino ad ottenere un impasto liscio e non duro. Lasciate riposare una buona mezzora al caldo e coperto, nel frattempo preparate il ripieno: potete usare il vitello ma anche il maiale, se invece siete vegetariani usate le verdure come porri, cavoli, verza e carote sempre tutto tritato. 

RIPIENO: carne tritata fina, aggiungete un po' di glutammato insieme al sale, poco zenzero, un po'di olio, salsa di soia q.b., un pizzico di zucchero, 2 cucchiai di aceto e 5 cucchiai d'acqua. 
Alla fine, riprendete l'impasto, stendetelo e ricavatene dei cerchi spessi mezzo centimetro circa (non troppi sottili altrimenti si aprono), tenendoli in mano riempiteli e chiudeteli a mano "ripiegando" in tante pieghette (non usate la rotella dei ravioli italiani mi raccomando!) Per la cottura, usate i cestelli a castello che cuociono a vapore e sulla base mettete sempre una foglia di lattuga o verza che assorbe l'acqua e fa penetrare il vapore senza che i ravioli si attacchino. Se volete farli alla piastra, spennellateli di olio perché non aderiscano alla padella; in alternativa, sono buoni e dietetici bolliti in acqua (se preferite questo tipo di cottura, fate la sfoglia un po' piu' spessa).