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La cucina wok

Lo troviamo nei negozi di casa, nelle riviste di cucina ma anche di moda, campeggia sul fuoco in casa di amici: ma che cos'è esattamente questa pentola chiamata "wok"?

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Cucinare con il wok: una tecnica antichissima, di origini asiatiche, sempre più apprezzata dalla cucina moderna in quanto preserva intatti i sapori degli elementi, enfatizzandoli. Un metodo di cottura che, mantenendo tutte le proprietà e le sostanze nutritive, garantisce anche la salute in tavola.
Zuppe e minestre, antipasti e preparazioni a base di verdure, pesce, carne o pollame: le ricette presentate in questa pagine ci permettono di scoprire tutte le virtù di un utensile straordinario, semplice e raffinato.

FORMA E CARATTERISTICHE
Rotondo, più alto e bombato di una normale padella, la sua forma consente di incastrare la pentola nel foro della stufa, in modo che nel punto più profondo del wok si formi una zona caldissima dalla quale il calore si propaga a tutto il resto della pentola. Le dimensioni sono diverse, per un uso casalingo si adopera intorno ai 30 cm. Per i fornelli europei esiste un accessorio che consente di poggiarlo direttamente sul fuoco, una sorta di anello di metallo che gli garantisce la stabilità necessaria. L’impugnatura può essere di due tipi: il wok più tradizionale, utilizzato da secoli nella cucina cinese, ha due maniglie dello stesso metallo utilizzato per la parte capiente. In alcuni moderni rifacimenti, questo modello viene proposto con le due maniglie foderate in legno.
Un altro tipo di impugnatura doppia prevede sia una maniglia che un manico: in questo modo si ha un controllo perfetto di ogni fase della cottura.
Una terza variante, utilizzata soprattutto nella Cina del Nord, prevede l’utilizzo di un solo manico.
Fate attenzione anche al fondo, che può essere completamente concavo (come nella tradizione) oppure piatto. In questo caso potrete utilizzare il wok su un comune fornello elettrico o a gas, mentre nel primo avrete bisogno di un anello che la sorregga, come ad esempio quello della cucina economica con sotto la fiamma viva.
 La manutenzione del wok è semplice, se si seguono poche regole. La prima è che la lavastoviglie è vietata. Si lava sotto l’acqua corrente con una spazzola morbida, niente o pochissimo detergente, si asciuga sul fuoco. Ogni tanto oliatelo leggermente.

Per quanto riguarda l’uso del wok, esistono due scuole di pensiero e non è detto che non possiate assecondare entrambe. La prima vede questo strumento usato alla cinese, principalmente in relazione ai piatti che vogliamo ottenere ed alle sue caratteristiche salutari.
La seconda ci porta ad usare il wok al posto dei nostri usuali strumenti sfruttando la versatilità della sua forma e dei materiali impiegati. Un wok della giusta misura è in grado di sostituire padelle, casseruole e persino pentole. Spesso usando il wok, infatti, si passa da una fase all’altra (rosolatura, cottura, riduzione) senza cambiare lo strumento.

Caratteristica importante da tenere presente è la differenza di temperatura che si ha tra il fondo e le parti alte del bordo. Ciò consente di friggere velocemente e poi spostare verso l’alto con una spatola per ridurre oli e grassi, a tutto vantaggio delle leggerezza della preparazione.

RICETTE CON IL WOK

Gamberetti in Agrodolce
Ingredienti per 2 porzioni
400 g di gamberetti sgusciati
1 peperone verde
2 cipolle medie
1 bicchiere di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di aceto
3 cucchiai colmi di zucchero
olio
sale
peperoncino
paprica dolce
Preparazione
Tagliare il peperone e la cipolla a tocchetti e metterli nel wok con un po' d'olio e farli soffriggere 5 minuti a fuoco vivace, mescolando ogni tanto. Regolare di sale. Aggiungere la passata di pomodoro, l'aceto, lo zucchero, un po' di paprica e di peperoncino a piacere. Far cuocere a fuoco lento fino a che cipolla e peperoni non siano ammorbiditi, ma assolutamente non disfatti. Aggiungere i gamberetti, alzare la fiamma e far saltare fino a che non sono cotti.

Wok di tacchino ai broccoli
Ingredienti per 4 porzioni
600 gr di petto di tacchino
1 broccolo da 300 gr
2 carote
2 cipolle novelle
200 di castagne in scatola
2 cucchiai di olio di girasole
5 cucchiai di salsa si soia
2 cucchiai di semi di sesamo tosta
Preparazione
Taglia a pezzetti il petto di tacchino.
Dividi a pezzetti il broccolo, taglia le carote a bastoncini e le cipolle a fette. Sgocciola le castagne. Riscalda l'olio nel wok. Versa la carne e falla rosolare. Aggiungi le verdure e falle cuocere per 5-10 minuti, mescolando. Aggiungi le castagne, fai cuocere brevemente e condisci con la salsa di soia. Cospargi il tutto i semi di sesamo e servi con riso basmati.

Gamberi e piselli
Ingredienti
225 gr. di gamberi sgusciati
1 albume
1 cucchiaio di farina di granoturco
1 fettina di radice di zenzero pelata
1 cipollina
3 cucchiai d'olio
175 gr. di piselli
1 cucchiaino e mezzo di sale
2 cucchiaini di zucchero
I cucchiaio di sherry
I cucchiaino d'olio di semi di sesamo
Preparazione
Mescolate l'albume insieme alla farina di granoturco, e passate i gamberi in questo composto, che dovrà essere messo in frigorifero per 20130 minuti. Tritate la radice di zenzero e la cipollina. Scaldate l'olio nel wok e friggete i gamberi per un minuto rimuovendoli di tanto in tanto! poi toglieteli e metteteli a sgocciolare. Rimettete a scaldare l'olio rimasto, gettatevi la radice di zenzero e la cipollina, i piselli e aggiungete poi i gamberi' il sale, lo zucchero e lo sherry mescolando.