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La muffa: da nemico a delizia del palato

Spontanea e indesiderata devasta i cibi nelle nostre cucine, trattata e controllata, invece, diviene preziosa e buona da mangiare

Tante volte ci accorgiamo che nei cibi che abbiamo conservato, in frigo o a temperatura ambiente, si formano delle macchie verde-bluastre che vanno sotto il nome di muffa. Ogni volta che si presenta l’infausta occasione, veniamo colti da tanti dubbi sul fatto di dovere buttare quello che purtroppo s’è infettato, oppure di poter eliminare solo la parte ammuffita e poter continuare a conservare il cibo. Non conoscendo spesso la risposta esatta, ci affidiamo al caso e all’istinto sempre non troppo convinti di avere fatto la scelta giusta. Talvolta ci viene in mente, quando si tratta di formaggi, che alcune specie sono in commercio già con la muffa, cercando di convincerci che se in quel caso è commestibile, anche quelle sviluppate naturalmente potrebbero esserlo.

Ma a questo molte volte non riusciamo a dare una risposta che sia certa e definitiva. Cerchiamo allora di conoscere questo fungo e di capire le sue potenzialità.
La muffa è una specie di fungo pluricellulare che ricopre il cibo di miceli, formati da un intreccio di filamenti detti ife e riprodotti per mezzo di spore. Esse possono risultare molto pericolose poiché sono in grado di sviluppare, a seconda dei casi, le micotossine, sostanze chimiche ad azione tossica nei confronti dell'uomo e degli animali, che, se ingerite, causano pericolose intossicazioni a livello del fegato (come le Aflatossine, prodotte dalla muffa Aspergillus flavus, presente nei mangimi, nei cereali, nella farina e nel latte), dei reni, dei centri nervosi o del tratto digestivo.
Dunque non si tratta di qualcosa di innocuo, ed è importante non esitare a liberarci degli alimenti infettati. Se per caso ciò che ci frena scaturisce dal fatto che pensiamo sia un peccato gettare via un alimento ancora da consumare, facciamoci forza nel discorso che agendo così avremo sicuramente fatto del bene alla nostra salute. Ricordiamoci anche di pulire per bene il posto in cui questi alimenti erano riposti per eliminare le eventuali spore residue che potrebbero infettare altri cibi.

E se fino ad ora abbiamo visto la natura “malvagia” della muffa, d’altro canto esistono alcune specie che non solo sono commestibili ed utilizzate per la produzione di cibi di un certo pregio e nella fermentazione nobile di alcuni vini, ma sono anche impiegate per la produzione di alcune specie di medicinali di vitale importanza, come per esempio la penicillina.
Basta citare il Gorgonzola, lo Stilton, il Roquefort e il Camembert, tutti e quattro formaggi della più prelibata specie che si prestano a deliziosi e succulenti manicaretti, dai piatti più semplici e veloci a quelli più elaborati.

Per quanto riguarda gli alimenti muffati, possiamo menzionare anche il Quorn, molto diffuso in Europa e sconosciuto in Italia, distribuito dalla Marlow Foods Ltd, usato come sostitutivo della carne, soprattutto nelle diete di impronta vegetariana, e preparato con una percentuale di muffa Fusarium venenatum, riconoscibile dalle striature rossastre che produce. In questo caso, però, le controversie sono molteplici, dopo la dichiarazione da parte del CSPI (Center for Science in the Public Interest), una organizzazione no profit presieduta da Michael Jacobson e fondata nel 1971, che riguarda il fatto che questa specie di muffa molto probabilmente può essere gastro-tossica e provocare diversi effetti indesiderati nei soggetti più sensibili.

Ricette a base di formaggi muffati
Antipasto - Quiche al Camembert
Il camembert viene prodotto in Normandia, ed è un formaggio a pasta molle prodotto col latte di mucca crudo. La sua origine risale al XVII secolo e il suo nome proviene dall'omonimo paese di Camembert, situato nella bassa Normandia.

Ingredienti per 4 persone
300 gr di pasta brisée
200 gr di camembert
1 patata
1 uovo
1 cucchiaio di farina
3 cucchiai di latte
burro
sale
pepe

Stendete la pasta brisée in una teglia imburrata, anche nei bordi, e ricordatevi di fare con la forchetta dei piccoli buchi, in modo di non farla gonfiare durante la cottura. Mescolate il latte con la farina, l'uovo e il formaggio a pezzi, e aggiungete il pepe e il sale. Mettete la patata a fette dentro la pasta brisée e aggiungete il composto appena creato. Cuocete a 220° per mezz'ora circa.

Primo - Pasta al gorgonzola
Le origini del gorgonzola sono molto antiche e le leggende sulla sua nascita sono molteplici. Probabilmente fu scoperto per caso. Il suo nome deriva dall'omonima città in provincia di Milano, ma fino all'inizio del XX secolo veniva chiamato semplicemente stracchino di Gorgonzola. La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Ingredienti per 4 persone
400 gr. di pasta, preferibilmente rigatoni
125 gr di gorgonzola
4-5 cucchiai di latte
noce moscata
pepe

Preparate la pasta. Nel frattempo, prendete un tegame, in cui metterete il gorgonzola e il latte, fate sciogliere mescolando a fiamma bassa fino ad ottenere una specie di crema. Se occorre, aggiungete un altro po' di latte. Grattugiate un po' di noce moscata e aggiungete del pepe. Mescolare alla pasta a fiamma bassa per mezzo minuto circa.

Secondo - Pollo al Roquefort
È stato il primo formaggio ad ottenere la certificazione AOC (Appelation d'Origine Controlée). È originario del paese di Roquefort sur Soulzon, nella Francia centrale, ed è prodotto con latte di pecora.

Ingredienti per 4 persone
700 gr di pollo a fette
200 gr di roquefort
6 cucchiai di latte
Pane a fette
olio
sale

Tagliate il pollo a dadi di media grandezza e fateli dorare in una padella in cui avrete già fatto riscaldare un po' d'olio. Nel frattempo prendete le fette i pane e ponetele in una teglia. Bagnatele con un po' olio, spolveratele con pepe e sale e infornate a 180° fin quando non saranno divenute ben dorate e croccanti. A parte, in un tegame, mettete il roquefort e il latte e, a fiamma bassa, mescolando, aspettate che il composto si trasformi in una morbida crema. Appena il pollo è pronto, aggiungetevi la crema e servite insieme ai crostini di pane.

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